El Swift - Historia de un frigorífico centenario

Chimeneas de carne.
Una Historia del Frigorífico Swift de Rosario, 1907-1943.
de Diego P. Roldán, 88 pp.

Índice
Prólogo, por Jorge Morales Aimar
Introducción
Capítulo 1, La industrialización de la carne, de Chicago a Berisso ............................... 19
Capítulo 2, Un camino de expansión. El viaje de Berisso a Rosario .............................. 35
Capitulo 3, Swift, entre Rosario y Villa Gobernador Gálvez ........................................... 53
Capítulo 4, Los rostros de la crisis: instrucciones de economía política ........................ 61

Fragmentos escogidos del capítulo 1
Las técnicas para la industrialización de las carnes fueron establecidas mediante
la administración planificada de los tiempos y los movimientos de los operarios,
y el aprovechamiento de la fuerza inercial de los animales. La primera
estructura dinámica orientada a la organización de la producción industrializada de
carnes emergió en la ciudad de Chicago. La urbe estadounidense albergó al dilatado
barrio de Stocks-Yards, donde las casas Durham, Brown, Jones, Armour, Wilson y
Swift emplearon métodos racionalizadores, en la facturación de carnes. Las dimensiones
de esta producción crecieron hasta alcanzar estándares desconocidos en el pasado.

Hacia 1867, la ciudad de Chicago fue testigo de la instalación de un gran matadero
en los suburbios, su patrocinador fue la firma Armour. El mismo año, Haussmann,
el Prefecto del Sena bajo Napoleón III, ordenó la construcción, en las afueras de
París, de La Villette: el primer mercado nacional y matadero centralizado. A diferencia
de las características modernas del establecimiento francés, al otro lado del océano,
el proceso de administración científica atravesó, paulatinamente, a los mataderos
y las faenas, hasta convertirse, en las primeras décadas del siglo XX, en su elemento
constitutivo.
Las modalidades racionalizadoras del trabajo fueron introducidas en las fábricas
estadounidenses merced a la labor del ingeniero de la Bethelm Works: Frederick
Winslow Taylor. Su libro Principios de administración científica, reseñó los experimentos
y los resultados de sus métodos de “selección científica del trabajador”, desarrollados
al finalizar la década de 1890. Taylor estaba obsesionado con desterrar el
soldiering, práctica consuetudinaria de fábricas y talleres, que consistía en la
autorregulación voluntaria y deliberada del esfuerzo y el ritmo laboral por parte de los
obreros. Taylor consideraba que esas modalidades de trabajo “restringían artificial y
sistemáticamente la producción”, haciendo imposible para la patronal conocer cuál
era el tiempo verdaderamente necesario para el cumplimiento de una tarea u operación
productiva determinada. A tal fin, Taylor se embarcó en un estudio meticuloso de
la producción dentro de la fábrica, procurando suprimir toda porosidad en el trabajo y
definiendo su the one best way to do work, es decir, la única forma correcta de realizar
un trabajo. Taylor midió y cronometró movimientos y tiempos amparándose en el
paradigma científico de la época, que indicaba la existencia de una realidad objetiva
exterior al sujeto, capaz de ser regulada y prevista por un conjunto de leyes abstractas.
Según Taylor, sólo había un modo correcto de efectuar las tareas fabriles, sólo
había un mecanismo adecuado para alcanzar el resultado óptimo: aumentar la productividad.
Taylor elaboró algunos preceptos para obtener una administración racional, y
sobre todo más lucrativa de la fuerza de trabajo. En primer lugar, determinó el aislamiento
de cada trabajador con respecto al grupo mayor de operarios y expropió a los
trabajadores el control del proceso productivo, concediéndoselo a los representantes
de la dirección empresarial. Éstos ordenaban al trabajador las operaciones que debía
realizar, al mismo tiempo, fijaban el nivel de producción que era menester alcanzar en
una determinada unidad de tiempo. Además, Taylor indicó la descomposición intensiva
y sistemática de cada proceso en sus elementos mínimos (elementales), que a la
sazón eran los movimientos cronometrables. También procuró una ampliación del
espectro de las retribuciones salariales, dando a los trabajadores un incentivo material
para compelerlos a elevar su productividad.